Caseificio pratica batteriologia, pronto per l'uso degli studenti, casari, e tutti gli interessati ai problemi della relazione di latte per la salute pubblica . cagliatura, therapidity della cagliatura variando in dif-ferent esemplari. La cagliata che isproduced differisce molto da quello del primo tipo di batteri di acido lattico. Itis sempre più o meno riempita con gasbubbles, e quando si abbia cura di ob-tain un tipico cagliata, sembra, come mostratonella figura 18 una affollata di holeswhich rappresentano le bolle di gasformed da parte dell'organismo. Il wheycommonly separa in un breve periodo di tempo dal recinto cagliata e la fina

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Practical dairy bacteriology, prepared for the use of students, dairymen, and all interested in the problems of the relation of milk to public health . curdling, therapidity of the curdling varying in dif-ferent specimens. The curd which isproduced differs very much from that ofthe first type of lactic acid bacteria. Itis always more or less filled with gasbubbles, and when care is taken to ob-tain a typical curd, it appears, as shownin figure 18, A, crowded with holeswhich represent the bubbles of gasformed by the organism. The wheycommonly separates in a short time fromthe curd, and the final appearance isstrikingly different from that of thecurdled milk produced by the first typeof lactic acid bacterium. There is also FIG. 20—PRODUCTION OF a difference in the type of lactic acid gas in fermentation produced by the two organisms, the first tube, produced by bact. ^ ? ? , ? r lactis aerogenes producing what chemists refer to as right-handed lactic acid, and the second producing chiefly left-handed acid, two terms referring to the effect of the acid uponpolarized light This organism plays a great deal of mischief in dairying.. 1 Utz. Cent. f. Bact. II., xi., p. 600, 1904.Thiele. Zeit. f. Hyg., xlvi., p. 395, 1904.Heinemann. JoHr. Biol. Chem., II., p. 603, 1907. 3^ PRACTICAL DAIRY BACTERIOLOGY The production of gas is the cause of the ruin of vast quantitiesof cheese. If milk contains a considerable quantity of thisbacterium, instead of the more common non-gas-producingtype, when it is made into cheese, the bacteria grow and de-velop gas, the cheese becomes filled with the bubbles, swellingmore and more, until it finally results in what is known asswelled cheese. At the same time that this swelling occurs, theflavor of the cheese becomes unsatisfactory, so that the swelledcheese is practically worthless, at least in a case of extremeswelling. These organisms have been the cause of the loss ofenormous amounts of money on the part of cheese makers. Inbutter making th

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