Caseificio pratica batteriologia, pronto per l'uso degli studenti, casari, e tutti gli interessati ai problemi della relazione di latte per la salute pubblica . curdlingthe il latte con il caglio in usualway, e lo svuotamento della cagliata, follati in una forma in un sottile strato,e sulla parte superiore dello strato isstrewn una quantità di polvere,pane ammuffito con le sue mille ofspores. Al di sopra di questo è posizionato anotherlayer di cagliata, e più moldspores; e poi un terzo strato ofcurd su tutti. Lo stampo è thusplanted entro il formaggio. Thewhole viene poi pressato dal moderatepressure in una forma. Dopo un fewdays il formaggio diventa h

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Practical dairy bacteriology, prepared for the use of students, dairymen, and all interested in the problems of the relation of milk to public health . curdlingthe milk with rennet in the usualway, and draining the curd, it isplaced in a form in a thin layer, and over the top of the layer isstrewn a quantity of powdered, moldy bread with its thousands ofspores. Over this is placed anotherlayer of curd, and more moldspores; and then a third layer ofcurd over all. The mold is thusplanted within the cheese. Thewhole is then pressed by moderatepressure in a form. After a fewdays the cheese becomes hardenough to be removed from theform, and is next placed upon amachine which punches it full ofholes by means of small needles. The purpose of this is toallow air to enter into the center of the cheese, thus furnishingthe molds in the center with the air they need for growth. Thecheese is then put into the ripening room, where the moldsdevelop, growing partly upon the surface, but primarily within.The surface of the cheese is sometimes covered with a growthof bacteria, forming a slimy layer, and does not show any trace »Milchztg., p. 152, 1903.. FIG. 67—^PENICILLIUM ROQUE- FORTIShowing method of formingspores (Thorn.) BACTERIA IN CHEESE 255 of the mold; but within the cheese the mold grows into thecracks and air spaces, and into the holes punched by the needles, in time permeating the whole. As the molds grow, theydevelop a peculiarly peppery, piquant taste, which is character-istic of the Roquefort cheese. Just before the cheese is fullyripe they taste bitter, but this taste disappears as the final flavordevelops. A good Roquefort cheese is only possible when thereis a luxuriant growth of these molds within the cheese, nosurface growth being allowed. It is interesting to note thatalthough the Stilton and Gorgonzola cheeses are ripened by thesame mold, the method of manufacture does not commonly in-volve the artificial inoculation with molds, reliance being placedupon the nat

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