Principi e pratica della fabbricazione del burro; trattato sulle proprietà chimiche e fisiche del latte e dei suoi componenti, sulla manipolazione del latte e della crema di latte e sulla fabbricazione del burro da esso contenente una proporzione più ampia di grassi più morbidi rispetto agli altri animali. Si dice che la differenza in questo senso è più marcata in alcune razze. Si è mantenuto che le mucche della razza Jersey producono latte con-mantenendo una proporzione più grande dei grassi più molli che fa c'è ne delle altre razze. 3. Il periodo di lattazione influisce anche sul punto di fusione del grasso di burro. Quando una mucca è fresca produce una p più grande

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Principles and practice of butter-making; a treatise on the chemical and physical properties of milk and its components, the handling of milk and cream, and the manufacture of butter therefrom . aining a larger proportionof softer fats than do other animals. It is said that the differ-ence in this respect is more marked in certain breeds. It ismaintained that the cows of the Jersey breed produce milk con-taining a larger proportion of the softer fats than do any of theother breeds. 3. The period of lactation also affects the melting-point ofbutter-fat. When a cow is fresh she yields a larger proportion 230 BUTTER-MAKING. of the soft fats than she does later on in the lactation period.With this increase in the proportion of the hard fats in theadvancement of the lactation period, the fat-globules becomesmaller. This, together with the increased hardness of the fat, causes difficult churning at times. It can readily be seen thatthe larger the fat-glol^ules are the greater are the chances forthese globules to strike each other during agitation in thechurning process. 4. The nature of the food fed affects the melting-point ofbutter to a considerable extent. Cotton-seed and its by-.

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