Il latte e i suoi prodotti; un trattato sulla natura e la qualità del latte e la fabbricazione di burro e di formaggio . apidly portato ad un temperatureslightly sotto l'atmosfera circostante. Mentre itis essendo raffreddata dovrebbe essere agitata per evitare thecream dalla crescente, e nel settore del latte che è stato cooledin in questo modo ci sarà poco comparativamente tendencyafterward per la crema per separare dal latte.Il latte così trattato è in una condizione ideale per il consumo, anche se il consumatore può considerare thequality scarsa a causa della lieve tendenza di thecream per formare sulla superficie. O di aerazione

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Milk and its products; a treatise upon the nature and qualities of dairy milk and the manufacture of butter and cheese . apidly brought to a temperatureslightly below the surrounding atmosphere. While itis being cooled it should be stirred to prevent thecream from rising, and in milk that has been cooledin this way there will be comparatively little tendencyafterward for the cream to separate from the milk.Milk so treated is in an ideal condition for consump-tion, even though the consumer may consider thequality poor because of the slight tendency of thecream to form on the surface. Aeration of milk.—Milk when drawn from the cowcontains a certain amount of dissolved gases. These gases contain more or lessof what is know^n as animalodor, the amount of thisodor depending very largelyupon the physical conditionof the animal at the timethe milk is drawn. Some-times the amount is veryslight and scarcely notice-able, at other times it is sogreat as to be extremely of-fensive. These gases andthe accompanying odor areeasily removed from the Star milk cooler and .-, -, •, o ^i aerator. Diilk by cxposure 01 the. Fig. 16. Good Influence of Aeration 139 milk to the air during the process of cooling, and tothis extent aeration of the milk is an advantage.Various forms of aerators and combined aerators andcoolers have been devised, many of which are simpleand effective, and the best results follow their use.In order to secure these results byaeration, however, it is necessarythat the apparatus used for aerationshould expose the milk thoroughlyto • the air, should not be cumber-some, and should be simple and ea-sily cleaned; moreover, the processof aeration should always take placein the purest atmosphere possible. Delivery of the millc. — In ordi-nary practice in the smaller townsand villages, and to a considerableextent in the larger cities also, the-milk is placed in cans in which it is transportedfrom the dairy, and is measured out in small quan-tities to each customer f

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