. Il latte e i suoi prodotti : un trattato sulla natura e la qualità del latte e la fabbricazione di burro e di formaggio . Dairying; latte; prodotti lattiero-caseari. 242 Latte e suoi prodotti di aerazione.-passando il latte attraverso un filtro di elevata in modo tale che esso può cadere in forma finemente suddivisa scende o i flussi attraverso l'aria essere- fore raggiunge il possibile, è uno dei mezzi migliori per realizzare questo fine. Questo è noto come l'aerazione. Esso non può essere dipendeva da distruggere o anche controllare i germi delle fermentazioni che può essere presente nel latte, oltre che a causa della riduzione della temperatura. È

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. Milk and its products : a treatise upon the nature and qualities of dairy milk and the manufacture of butter and cheese . Dairying; Milk; Dairy products. 242 Milk and Its Products Aeration.—Passing the milk through an elevated strainer in such a manner that it may fall in finely divided drops or streams through the air be- fore it reaches the can, is one of the best means of bringing about this end. This is known as aeration. It cannot be depended upon to destroy or even check the germs of fermentations which may be present in the milk, beyond that due to the reduction of temperature. It is not desirable that milk in- tended for cheese making should be cooled much below the tempera- ture of the air, and one of the best preparations of milk intended for ^"^ cheese making is to allow it to ^^r I'emain where it will be freely ex- posed to a pure and moderately cool atmosphere. Under ordinary condi- tions, the milks of the evening and the succeeding morning are manufactured together, and the treatment indicated is naturally that of the night's milk. It is highly desirable, however, that the milk of the morning should be cooled to the temperature of the atmosphere before it is taken to the factory, and under ordinary conditions the milk of the night and morning should be taken to the factory in separate cans. Ripening.—The lactic acid fermentation is prob- ably one of the most important factors in all the steps of cheese making, and to know to what ex-. Fig. 39. ' Hodgkll. elevated strainer.. Please note that these images are extracted from scanned page images that may have been digitally enhanced for readability - coloration and appearance of these illustrations may not perfectly resemble the original work.. Wing, Henry H. (Henry Hiram), 1859-1936. New York : Macmillan

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